700 yıllık geçmişiyle Osmanlı mutfağında tatlı kültürü nasıldır? Osmanlı döneminden günümüze hangi tatlılar gelmiştir?
700 yıllık bir geçmişe sahip olan Osmanlı İmparatorluğu, içinde birçok farklı medeniyetin de izlerini taşıyan bir mutfak kültürüne sahiptir. Çünkü Osmanlı İmparatorluğu dönemi boyunca Türklerin geleneksel yemek kültürüyle Anadolu’da yaşayan uygarlıkların mutfak gelenekleri birleşmiştir. Osmanlı mutfağını içerisinde Hitit, Roma ve Yunan lezzetlerini de barındıran bir füzyon mutfak olarak değerlendirebiliriz.
Osmanlı mutfağı dendiğinde, sanatı ve çeşitliliği de kapsayan oldukça geniş bir yemek kültüründen bahsetmemiz gerekir. Peki, Osmanlı mutfağında tatlı kültürü nasıldır? Gelin, Osmanlı İmparatorluğu boyunca hâkim olan tatlı kültürünü birlikte daha yakından inceleyelim.
Osmanlı Mutfağında Tatlı Kültürü
Tatlılar Osmanlı kültüründe oldukça önemli bir yere sahiptir. Özellikle saray mutfağında neredeyse tüm öğünlerde tatlı tüketildiği, ziyafetlerde ise sofraların onlarca çeşit tatlıyla donatıldığı bilinir. Saray mutfağında tatlılar ve reçeller helvahane ve reçelhane adlı bölümlerde hazırlanır.
Helva sözcüğü Osmanlı İmparatorluğu’nda 18. yüzyılın sonlarına dek tüm şekerlemeleri ve tatlıları betimlemek için kullanılır. Tatlı tariflerinin büyük çoğunluğunun ana malzemeleri arasında bal ve pekmez bulunur. Çünkü şeker, Osmanlı mutfağına oldukça geç girmiş, girdikten sonra da lüks bir gıda maddesi olarak değerlendirildiği için bal ve pekmezin yerini alamamıştır.
Erken dönem Osmanlı mutfağında sütlü tatlılar daha az tercih edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmadan İstanbul’a ulaştırılmasının bu dönemde güç olmasıdır. 17. yüzyılın ortalarına kadar, Osmanlı mutfağında genellikle meyveli tatlılar, reçeller, şerbetler ve helvalar tüketilir. Yapılan araştırmalar, Osmanlı mutfağında 19. yüzyılda gelindiğinde dondurma tüketildiğini de gösterir. Karın meyve sularıyla ya da sütle karıştırılması sonucunda elde edilen dondurma, özellikle saray ziyafetlerinin sevilen lezzetleri arasında yer alır.
Osmanlı mutfağında tatlı kültürünün ne kadar değerli ve geniş olduğunu bir örnekle açıklayabiliriz: Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnetinde konuklara 53 farklı çeşit tatlı sunulur. Bu tatlıların yapımında yaklaşık 3.400 kg şeker harcanır. Kaynaklara göre, sunulan tatlılardan en az 15’i helva, en az 20’si ise reçel çeşitlerinden oluşur. Yine yapılan araştırmalara göre, Osmanlı sarayının helvahanesinde 15. yüzyıl ve sonrasında meyve şekerlemeleri de hazırlanmaya başlanır. Hatta 1720 yılında düzenlenen bir şenlikte halka 64 kg kestane şekeri ve 500 kg’ı aşkın badem şekerlemesi dağıtılır.
Osmanlı Mutfağından Günümüze Gelen Tatlılar
- Fatih Sultan Mehmet döneminden günümüze dek ulaşan tatlılardan ilki kadayıftır. Önceleri yalnızca tel kadayıf kullanılarak yapılan tatlılar, ilerleyen dönemlerde farklı kadayıf çeşitleriyle zenginleştirilir ve sarayın gözde tatlıları arasına girer. Özel bakır kaplarda yapılan kadayıflar kaymak ve süt kullanılarak pişirilir.
- Matem yemeği olarak anılsa da Osmanlı dönemi boyunca kutlamalara da eşlik eden zerde; pirinç, bal ve safran kullanılarak hazırlanır. Bazı kaynaklarda tarçınlı, karanfilli ve bademli zerde hazırlandığına dair de bilgiler bulunur.
- Osmanlı mutfağında en sık tercih edilen tatlılardan biri de aşuredir. Özellikle tekke geleneklerinde önemli bir yere sahip olan aşure, Osmanlı döneminde dini açıdan özel olmayan günlerde de tüketilir.
- Macun kıvamındaki şekerlemeler de Osmanlı döneminde yaygın olarak tüketilen tatlılar arasındadır. Macunların arasında en meşhur olanı Nevruz macunudur. 41 farklı malzeme kullanılarak hazırlanan Nevruz macununun tüketildiği günler, sarayda “Ot Gecesi” olarak adlandırılır.
- Tıpkı günümüzde olduğu gibi, Osmanlı döneminde de çok sayıda helva çeşidi tüketilir. Ancak kaynaklara göre, Osmanlı dönemi boyunca helva ölüm sonrasında değil, bir bebeğin dünyaya gelişini kutlamak için hazırlanır. Örneğin Sultan III. Mustafa’nın oğlu doğduğunda helva pişirildiği arşiv kaynaklarında belirtilir.
- Osmanlı mutfağında şekercilik alanındaki en geç buluşlardan biri olan lokum, adını “rahatü’l hulkum (boğaza rahatlık veren)” kelimesinden alır. Lokum çeşitleri özellikle 17. yüzyıl sonrasında Osmanlı mutfağının gözde lezzetlerinden biri haline gelmiştir.
- Sütlü aş ya da nazlı aş, günümüzdeki adıyla sütlaç, Osmanlı mutfağında en sık tüketilen sütlü tatlılardan biridir. Tavukgöğsünün ise Osmanlı mutfağına Bizans kültüründen geçtiği düşünülür.
- Günümüzde Ramazan ayının gözde tatlısı olan güllaç, Osmanlı mutfağında “güllü aş” adıyla karşımıza çıkar.
- Baklavanın ismi, Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklarda özellikle 18. yüzyıl ve sonrasında geçer. Baklava çeşitlerinde kullanılan hamurlar genellikle aynıdır. Ancak hamurun kesiliş ve katlanış biçimleri, baklava çeşitlerinin de çok sayıda olmasına yol açar. Çoğunlukla Arap aşçılar tarafından hazırlanan baklavalar Ramazan ayı boyunca sıklıkla tüketilir.
Osmanlı Tatlılarında İlginç Detaylar
Osmanlı mutfağında hazırlanan pelte, şerbet, güllaç, lokum, aşure ve şekerleme gibi tatlı tariflerinde çoğunlukla misk ve amber kullanılır. Kıvam artırmak için ise undan yararlanılır. Misk ve amberin yanı sıra, farklı dönemlerde tatlıların içine küllü su konduğunu da görmek mümkündür. Küllü suyun hazırlanması için, suya eklenen külün tamamen dibe çökmesi beklenir ve sonrasında su süzülerek kullanılır. Özellikle 18. yüzyıl ve sonrasında yapılan baklava tariflerinde küllü suya rastlanır.
Katışıksız süt bulmanın zor olduğu dönemlerde, Osmanlı mutfağında hazırlanan tatlılarda sütün eksikliği kuruyemişler kullanılarak giderilir. Sütlaç yapımında süt kullanılamadığı durumlarda tarife dövülmüş ceviz, fındık veya badem eklenir ve hazırlanan tatlı “nazlı aş” olarak adlandırılır. Tatlılarda yoğun olarak kuruyemişlerin kullanılması, tipik Anadolu Mutfak geleneklerinden biridir.
Sultan Abdülmecit dönemindeki Osmanlı saray mutfağında Fransız kültürüne olan ilgiyi gözlemlemek mümkündür. Bu dönemde saray mutfağında bisküvi, pasta, gato ve krema tarifleri daha yaygın şekilde kullanılır. 19. yüzyılda Batılılaşma etkileri sonucunda, Osmanlı mutfağındaki tatlılar alafranga ve alaturka çeşitler olmak üzere iki alt başlığa ayrılır. Kısacası Osmanlı mutfağında tatlı kültürünün içerisinde sayısız farklı kültürü ve geleneği barındıran oldukça geniş bir yelpazeye yayıldığını söyleyebiliriz.